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酱香型白酒工艺流程

  酱香型白酒的工艺流程。

  1.酱香型白酒概述。

  与其他白酒相比,酱香型白酒的酿造工艺独特、科学、合理。除了符合茅台镇当地的环境、气候和原料外,还有其独特而巧妙的技术内涵。酱香型白酒工艺的特点概括为三高三长,季节性生产是酱香型白酒工艺与其他中国白酒工艺的区别。三高指高温制曲、高温散装发酵、高温蒸馏酒。

  酱香型白酒在发酵过程中的温度高达63℃,比其他任何白酒都高10-15℃。在大曲的整个发酵过程中,可以优化环境微生物的种类,最终形成耐高温的产香微生物体系。在制曲过程中,首先实现了优点和缺点。酱香型白酒高温堆积发酵是利用天然微生物产生风味的过程,也是酱香型白酒主要风味物质形成的过程。堆积发酵温度高达53℃。通过高温发酵,形成酱香型白酒特有的香气,微生物细胞蛋白也产生氨基酸类物质。这种高温散装发酵在其他白酒工艺中是不可用的。酱香型白酒的蒸馏过程与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40℃,比其他白酒高10-20℃。主要目的是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒喝完不干涸的重要原因。酱香型白酒生产过程中的“三长”主要是指基酒生产周期长、大曲存放时间长、基酒陈酿时间长。基酒的生产周期长达一年,分为铺沙制沙两批,烤酒一至七轮,总结为两批九蒸馏七次取酒,春夏秋冬各持续一年。其他白酒只需要几个月或者十几天。酱香型白酒的大曲可以存放6个月才能投入生产和使用,比其他白酒长3-4个月,对提高基酒质量有重要作用,大曲的消耗量是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要存放三年以上才能勾兑。通过储存,可以避免利弊,使白酒更加醇美。此外,它富含高沸点物质,可以更好地反映其酱香型白酒的高品味价值。酱香型白酒的生产过程是季节性的。严格按照节气,端午踩乐,重阳喂奶,每年一个生产周期,陈化三年,原料进厂、调浆、储存时间至少五年后出厂。一是根据高粱的收获季节;二是适应茅台当地气候特点;第三,避免高营养、高温的生产季节,便于人工控制发酵过程,培养有利的微生物系统,选择性利用天然微生物。酱香型白酒是纯发酵蒸馏食品,不允许也不能添加任何香气和致香物质。53度酱香型白酒不允许加水,其他白酒甚至洋酒都需要加水、色素、香料。酱香型白酒的香型由酱香型白酒、窖香型白酒和醇香型白酒三种香型组成。在勾兑白酒的过程中,根据所需的口味,比例应适合不同的人。

  二、酱香型白酒的酿造工艺。

  母酒糟大曲→粉碎→曲粉。

  高粱(沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→。

  酒尾原酒→储存→勾兑→再次储存→。

  →翻面→堆放→入窖→发酵→出窖糟→高粱粉(粗砂)

  三、目前酱香型白酒生产企业使用的主要工艺有三种:

  (1)传统大曲酱香工艺:以优质高粱为原料(未破碎或破碎20%),以小麦制成的高温大曲为糖化曲,进行两次加料和高温堆积,使用用条状石头搭建的发酵窖,进行九次蒸煮、八次发酵和七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温出酒的特殊工艺,该工艺酒生产周期为一年,酱香突出,淡雅细腻,醇厚和谐,回味悠长,空杯留香,原料出酒率达25-28%。

  (2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以碎高粱为原料,用小麦制成高温大曲,麸曲,糖化酶(或干酵母)作为糖化发酵剂,按一定比例,在用条石搭建的发酵窖内发酵或直接堆在地上发酵,经发酵、蒸馏、勾兑制成酱香风格的蒸馏酒。该技术具有发酵时间短、储存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%的优点,被许多中小型酱香型白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比,白酒质量仍有一定差距。

  (3)以传统大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产的原酒为基酒,按不同比例勾兑。这个工艺已经被很多酱香型白酒厂家采用。酱香型白酒(大曲)独特的酿造工艺酱香型白酒的生产工艺古老而独特,是茅台镇酿酒人经过几千年的长期生产实践,适应自然的变化而创造和积累的。它是独特的自然条件和酿造技术科学结合的典范,既继承了古代酿造技术的精华,又闪耀着现代科技的光辉,是我国宝贵的民族遗产。

  (一)严格按照节气、端午、重阳饲养,每年一个生产周期。

  (2)同一批料要煮9次,加酒曲8次,堆放,池中发酵,酒服7次才丢粮,历时一整年。

  (3)(大曲)酱香型白酒开放式发酵一年,其生产和发酵过程中涉及的微生物较多,使得其香气成分多种多样。酒香而不鲜,低而不淡,饱满醇厚。

  (4)生态窖储。(大曲)酱香型白酒蒸九次,酿八次。经过七次取酒,七轮原酒在朱砂窖中陈酿,无污染,无污染,含有许多对人体有益的成分。经过三年的窖藏,酒体变得醇厚、细腻,通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化,酱香更加突出。它与其他用催陈剂和机器催陈的酒有本质的区别。

  四.生产过程的特点:

  也就是三高三长。

  三高:高温制曲、高温散装发酵、高温蒸馏酒。

  高温制曲和高温散装发酵是酱香型白酒生产中最经典、最原创的开放式发酵作品,是其他名酒工艺所不具备的。

  高温堆积发酵:利用茅台镇的天然微生物进行自然发酵和生香过程,也是酱香型白酒主要香气物质形成的过程,堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成特殊的芳香物质,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温蒸馏酒:蒸馏过程本身就是一种固液分离技术。酱香型白酒生产过程中蒸馏酒的温度高达40℃,比其他白酒高10~20℃。主要目的是分离发酵后的有效成分;第二,去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质是酱香型白酒不干不上的重要原因。

  三长:即生产周期长,大曲存放时间长,基酒陈酿时间长。

  酱香型白酒基酒的生产周期长达一年,分为铺砂制砂两批,烘烤一至七轮,可概括为两批、九蒸馏、八发酵、七次取酒,春夏秋冬各持续一年。而其他名酒只需要几个月或者十几天。大曲在进入大曲的生产和使用前,最多会储存6个月,比其他白酒长3~4个月,对酱香型白酒基酒质量的提高有重要作用,大曲用量是其他白酒的4~5倍。酱香型白酒需要存放三年以上才能勾兑;通过储存,可以避免利弊,使葡萄酒更加醇香可口。此外,高沸点物质丰富,更能体现酱香型白酒的价值。

  四.工艺流程:(以茅台为例)

  1.投料:根据茅台酒的工艺特点,每年一个周期只投料两次,即第一次在砂下投料(原料消耗占总投料量的50%),第二次在粗砂下投料(原料消耗占总原料量的50%),原料的破碎程度要求全粒与碎粒的比例,砂下8:2,粗砂下7:3。高粱破碎后,用90℃以上的热水(称为制粮水)湿润4~5小时(温度随季节变化),然后加入5~7%的母粮拌匀,再进行混蒸,然后将35℃以上的水洒在干燥厅的梗上进行补齐。产粮水和风干水的总消耗量约占饲养量的56-60%,其中产粮水占48-52%,风干水占6-8%。根据测量,下层砂含水率为37~40%,粗砂含水率为40~44%。

  2.铺砂(堆发酵入窖):洒晾、摊晾后,加入尾酒(或子酒)和曲粉,加入占总曲用量10-12%的曲粉,然后混匀,即堆发酵(底层曲15kg以上),要求堆匀、圆。冬天堆高,夏天堆低。堆放时间为4~5天。当顶品温度达到45~50℃时,用手插入堆积的糟醅中,取出有甜味和酒香的糟醅,即可入窖发酵一个月。

  3.粗砂:粗砂是将高粱粉碎、湿润后,加入等量的下沙糟醅混合蒸熟而成(这种第一次蒸馏得到的酒叫粗砂酒,全部倒回原来的糟醅中,再加入清曲在窖中发酵,也叫“以酒养窖”)。然后摊晾,加入尾酒和酒曲粉,酒曲粉的量占总量的11~5%,混匀后堆放,然后入窖发酵,底层酒曲15~10公斤,发酵一个月。

  4.蒸酒:将粗砂酒的糟醅取出,进行蒸馏,然后进行数量和质量的接收,得到初级原酒进行储存。这种酒叫粗砂酒,甜味好,但味浓、涩、酸(粗砂酒要分开存放勾兑,酒尾要倒回醅中,叫“回沙”)。然后摊晾后,加入尾酒和酒曲粉(此操作后不再添加新原料),混匀堆码,入窖发酵一个月,取出蒸馏,然后准备第二次原酒入库。这种酒叫“惠莎酒”,比粗砂酒更香、更醇、更微涩。

  接下来的几轮都是一样的“回沙”操作,充盈饱满,邪杂味少,原酒六倍(也叫“小回酒”,特点是醇香,服用原酒三倍、四倍、五倍(统称“大回酒”,特点是香气浓郁,口感醇厚,酒体浓郁,膏体好,味长),原酒七倍。经过八次发酵,七次原酒,酒糟可以作为饲料倾倒,也可以重复利用。

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