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白酒的香味物质

  国家一级侍酒师、高级酿酒师、高级葡萄酒设计师。

  98%的白酒为乙醇和水,其余2%的风味物质含有酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类有机化合物、缩醛类、芳香族化合物、呋喃类化合物和含氮化合物。如浓香型白酒中重要的香气物质己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯是主要的酯类物质。酯类主要有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、棕榈酸乙酯,酸类主要有乙酸、乳酸、甲酸、丁酸、己酸等。醇是指除乙醇以外的正丙醇、正丁醇和异戊醇。

  白酒是微生物发酵代谢的产物。由于原料、水质、曲是糖化发酵剂,生产工艺不同,地理环境不同,发酵产生的酒香非常丰富复杂。葡萄酒中的香气物质是由原料本身带来的,大部分都伴随着酒曲在发酵过程中的糖化发酵。酒醅和窖池等发酵设备中含有大量的微生物,在这些微生物作用下的生化反应在酒中产生各种有机化合物。

  异戊醇、异丁醇、正丙醇是主要的香气物质,一定量的正丁醇是酒体风味、丰满度、丰富度的重要作用和来源,酒精也是酯类的基本物质。酯类是白酒的重要风味成分,主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯。脂类具有芳香化合物,在各种风味酒中起着重要作用。香气物质的酸主要是乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸,是影响酒体浓郁香气和余味的主要因素。

  芳香醛酮主要有乙醛、缩醛、正丙醛、异丁醛、苯甲醛、糠醛等。酮类,如丙酮、丁酮、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮。这些羰基化合物在白酒中具有较低的阈值和特殊的感官特性,对白酒风味的影响不容低估。白酒中有酚类化合物、4-乙基愈创木酚、川芎嗪、三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等含氮化合物和呋喃类化合物,是酱香和芝麻香的重要风味成分。所以我们可以看到,除了乙醇和水,白酒中的微量成分只有1-2%。很明显,白酒的风格决定了这些微量成分的组成和含量,可以用四两千斤来形容。由于它们在葡萄酒中的种类和含量不同,形成了不同的风味、风格和品质。

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