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液态法白酒和固态法白酒的标准之探讨

  1.源自发酵工业词典

  《发酵工业词典》与2007年制定的标准密切相关。1991年2月由轻工业出版社出版。有一个词条叫白酒固态发酵,其对应词条是白酒液态发酵,参见字典第116-117页。液相法白酒的定义是:淀粉原料经蒸煮、糖化、发酵、液态蒸馏而成的一种白酒。它的基础白酒生产类似于酒精发酵,然后通过交叉调味或勾兑可以进一步提高产品质量。与传统固态发酵法相比,是一项重要的技术改造,具有机械化程度高、出酒率高、无辅料、原料种类多、生产效率高的优点,但风味品质目前只能达到一般水平。

  国家标准GB/T20821-2007对液体白酒的定义是这样描述的:它是以淀粉和糖为原料,经过液体糖化、发酵、蒸馏得到基酒(或食用酒精)而制成的白酒,可以与酒醅混合,也可以用食品添加剂调味。这个描述和《发酵工业词典》里的描述是一致的。因此,2007年制定的白酒国家标准中存在的问题,应从1991年出版的《发酵工业词典》中进行分析。在国家标准《固液结合白酒》的描述中:固态白酒(不少于30%)与液态白酒勾兑而成的白酒。省略了液相法白酒的描述,故问题与液相法白酒相同,可一并讨论。

  2.《发酵工业词典》对液体发酵酒的描述存在一些问题。

  1.它把液体发酵、液体蒸馏得到的基酒和食用酒精并列,极其不合适。

  2.称之为食用酒精基酒,极其不合适。

  3.它是利用液体发酵和液体蒸馏得到的基酒,通过串香法(即传统的固态发酵得到的白酒风味物质)来提高液体白酒的品质,现在还称之为液体发酵酒的成功,这是极不恰当的。

  3.以上三个问题的分析与探讨。

  1.酒精是各种酒的共同物质,称之为基础酒显然是不合理的。以此类推,酒精成为了啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌等各种酒类的基酒,显然是不合适的。

  2.液体发酵和液体蒸馏得到的酒不能称为基酒。因为那是当时科研中技术的宗旨,是技术希望得到的酒。在20世纪70年代,它有一个非常简单的名字,叫做“一步”酒;与相应的酒精混合的酒被称为“两步”酒。此外,它使用高粱作为原料,而不是其他品种,如木薯和干红薯。从侧面可以看出,该工艺希望利用高粱一步生产新酒。

  3.“一步到位”白酒达到什么质量水平?成功了吗?康明官主编的《发酵工业手册》对液体发酵酒的描述是这样的:60年代末、70年代,很多酒厂采用简单的罐式蒸馏设备直接蒸馏成品,得到的馏出物实际上是一种粗制土法生产酒精,酸低、酯低、杂醇油含量高,有时高温发酵会产生丙烯醛等刺激性气体,造成喝后一级不好的感觉。请注意,康先生将其描述为“一种原始的本地生产酒精的方法”。它谈不上传统白酒的风格,所以不能被消费者接受。

  在学习“一步到位”白酒文章的源头《华夏白酒报》的过程中,应该如何认识和总结经验教训?引用中国食品发酵研究所所长张五九的话说:在中国发展新型工业化,不能简单照搬一种理论或模式,要尊重和遵循客观规律,走科学发展的道路。白酒行业有许多现代科学技术无法解释的现象,如白酒酿造中的微生态发酵。白酒是由多种天然微生物菌株发酵而成的,多种微生物构成了当地的环境。在酿造过程中,复杂的微生态环境在微生物群落之间的代谢和转移继续进行,最终形成优质的葡萄酒,这是无法复制的。既要借用现代高科技,又要遵循其原有的生态环境和酿造工艺。

  白酒液态发酵的思想未能解决传统白酒极其复杂的微生态发酵和固态法白酒蒸馏的独特优势。

  酒精不能称之为任何酒的基础,但可以称之为“基础”,只是各种酒的个别物质。如啤酒风味物质、葡萄酒风味物质、白酒风味物质;在白酒的风味物质中,可分为浓香型、青香型和凤翔型。

  1972年辽宁省进贤县白酒生产试点和1967年天津啤酒厂没有使用高纯度食用酒精。进贤县试点项目是使用单塔生产的酒精,酒精含量只有90度以上;天津啤酒厂用双塔生产的药用酒精,用芝谷高粱酒尾酒生产新酒。原料是干红薯。20世纪90年代初,该厂将新型白酒生产与高档白酒尾酒生产相结合,生产出优质白酒(各种新型白酒),产量24000千升,一度被授予“大众白酒”称号。实践证明,不一定要达到高纯酒精的质量水平,直接采用固态白酒生产酒精。应根据实际情况重新制定固液结合法生产白酒的“特种食用酒精”标准,不宜硬性规定固液结合法使用多少白酒,有利于节能减排、保护环境,进一步降低食品消耗和成本。现在酒厂推出了新产品大曲酱,进行投资合作,产品好,渠道好。全国各地也可以有意合作联系。

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