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白酒香型分类及浓香型白酒工艺简介

  蒸馏酒是以谷物、土豆、水果、牛奶等主要原料经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。

  世界六大蒸馏酒包括白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒和中国白酒。

  白酒是以谷物、大曲、小曲或麸曲和酒曲为糖化发酵剂制成的一种饮料酒。

  根据风味类型,白酒可分为:

  1.浓香型(如泸州老窖、五粮液、洋河等。)

  2、香(如酗酒、红星二锅头等。)

  3.酱香(如茅台、郎酒)

  4.米香型(如桂林三华)

  5.凤翔型(如西凤酒)

  6、特殊风味(如四种特殊葡萄酒)

  7、香型(如玉冰烧酒)

  8.药香型(如东久)

  9、香型(如白云边、口子交等。)

  10.香味(如酒精饮料)

  11、芝麻味(如精脂白干、倒好等。)

  12、老白干味(如衡水老白干酒)

  浓香型白酒是由粮食和谷物经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,不添加食用酒精和非白酒发酵产生的香气和滋味物质,以己酸乙酯为主要成分。无色或微黄色,清澈透明,无悬浮物和沉淀,醇厚和谐,甘甜干净,回味悠长。

  与其他酿造工艺不同,浓香型白酒具有以下主要特点:泥池固态发酵、酒糟连续勾兑、混蒸混烧。

  泥池是用粘土制成的窖池,是一种发酵设备,作为糟醅发酵的容器。浓香型白酒的各种香气成分大多与窖泥有关。

  续粮的勾兑是在原糟醅中加入新材料(高粱)和一定量的辅料(稻壳),混合均匀,然后在干馏炉中蒸馏。这是在每轮发酵结束时完成的。一个地窖每一轮都要丢弃面粉颗粒,剩下的颗粒再加入新材料进行回收。在浓香型大曲白酒的生产中,人们称之为“万年坏”。

  混蒸混烧是指将酒醅和原粮按一定比例混合,用人工操作蒸酒醅,调节气压,先用文火蒸馏出酒,再通过加大火力使原粮进一步糊化的操作方法。

  工艺流程如下:

  1.稻壳:蒸稻壳40-60分钟。蒸透,闻其蒸汽无异味,无生糠味。严禁使用生的、热的、湿的、发霉的稻壳。

  2.高粱:酿酒常用糯高粱,籽粒饱满均匀,无虫无霉,无异味,具有本品种的自然色泽。投产前需要粉碎,要求77-82%的颗粒不能通过20目筛。

  3.配料:粮谷比一般为1:4-5,米糠用量为原粮的18%-25%。搅拌均匀,然后使用脱水缸。

  4.上甑:轻摊均匀,探甑,轻操作,轻撒料,保证醅松、通气均匀、高低棱,克服蒸汽纵向扩散和甑棱效应带来的副作用。

  5.蒸馏:文火蒸馏,掐头去尾,中温流酒,量质采酒。一般切掉酒头0.5-1.0公斤,流动的酒的温度为25-35度。根据啤酒花的大小和消失的速度,在适当的时候采摘葡萄酒并去除尾巴。

  6.蒸煮:摘酒后,加大蒸汽对粮食进行蒸汽糊化,蒸粮时间为从酒流结束到蒸粮时间的40-50分钟。糊化后的颗粒无心型,无外粘,蒸透无疙瘩。

  7.制浆:水为原粮重量的60%-100%,水温85度以上。

  8.加曲:加曲量为原粮重量的18%-25%,与糟醅混合均匀后入池发酵。

  9.窖内发酵:冬季窖内温度18-22度,夏季低于地温1-2度。

  10.泵黄水:发酵结束前一周开始泵出窖内的黄水,降低底部糟醅的含水量,有利于酿酒。

  11.出窖:传统发酵周期一般为40-50天,现在一般延长,一般60天,70-90天。

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