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白酒酿造工艺:浓香型白酒勾兑和调味方法

  浓香型白酒是由粮食和谷物经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,不添加食用酒精和非白酒发酵产生的香气和滋味物质,以己酸乙酯为主要成分。它具有香气浓郁、柔和甘甜、香气和谐、口感甘甜、口软尾长的特点,也是判断浓香型白酒质量的主要依据。优质浓香型白酒清澈透明,以丰富的己酸乙酯为主要复合香气,醇厚和谐,清甜爽口,回味悠长。

  目前白酒的生产基本遵循传统的手工操作。在酿造过程中,影响白酒质量的因素非常复杂,难以控制,导致不同批次、不同窖池生产的白酒不一致。为了使酿造的酒达到相同的质量和味道,有必要将具有不同香气质量的酒混合在一起,使它们一致。

  白酒勾兑技术是酿酒技术人员在长期实践中积累、总结和发展起来的白酒生产技术中的一项关键技术,需要丰富的酿酒经验。

  浓香型白酒是由粮食和谷物经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,不添加食用酒精和非白酒发酵产生的香气和滋味物质,以己酸乙酯为主要成分。

  优质浓香型白酒清澈透明,以丰富的己酸乙酯为主要复合香气,醇厚和谐,清甜爽口,回味悠长。

  前段时间山东一个酒徒用大米、豌豆、芝麻等为原料酿酒,用原料酿酒。

  由于酿造出来的杂醇油味明显,风味不协调,香味风格不典型,他希望把这款酒做成一款风味浓郁的成品酒,自己调成原酒,但还是解决不了问题,于是将调好的成品酒取样送中心,希望专家通过酒样诊断帮助他解决酒的质量缺陷。

  从葡萄酒样品色谱的理化分析数据可以看出,葡萄酒中异戊醇和异丁醇的含量较高,高于参考值,导致杂醇油味明显;总酸和缩醛含量低,远低于参考值,造成香味淡、口感短淡的问题。

  中心专家根据检测数据对酒样进行品尝后发现,酒样入口有粮食味,杂醇油味明显,香气较淡,短而淡的风味不协调,自改性浓味的配方设计不合理,导致酒风格不典型。

  中央专家指出,继续向浓香型白酒调整,应把总酸指标调整到合理范围,调整四酯比例,增加己酸乙酯含量,加强浓香型白酒窖香和糟香的调整,突出主香。

  白酒中的乙酯主要是乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯,被称为白酒的三大酯。它们的含量和比例构成了不同风格的酒。

  己酸乙酯是浓香型白酒的主要风味成分,占浓香型白酒总酯的很大比例。其含量直接影响浓香型白酒的风味。而己酸乙酯有气味的下限值,所以浓香型白酒充满了“浓香”。

  在其他香型白酒中,己酸乙酯在总酯中所占比例较小,而其他酯所占比例较大,从而表现出其他香型白酒的风格。清香型白酒中几乎不含己酸乙酯,这与其工艺操作有关。清香型白酒采用典型的蒸酒糟、缸内发酵、石板密封、混凝土大厅烘干等技术措施,以保证白酒的清香和纯净。

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  接下来:白酒酿造工艺:白酒勾兑步骤分析。

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