1. 首页 > 白酒加盟 >

白酒技术-芝麻香白酒的工艺特点

  芝麻香型白酒的工艺特点。

  芝麻香型白酒生产工艺要点基本上可以概括为“蒸米把关、泥底砖窖、大麸结合、多微共发酵、四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温酒流、多加曲、长贮期)、精心勾兑”。

  1.蒸饭,泥砖窖。

  所谓蒸,主要是防止粮食香气物质对芝麻主要香气的干扰,驱除粮食中的邪杂味应该是第二位的。连续的大米检验更有利于糟醅的发酵和香气成分的积累。合适的己酸乙酯含量对芝麻风味有很好的对比效果,对酒体的细腻感和适口性也有非常重要的作用,所以采用泥底。为了增加优雅干净的感觉,突出产品的优雅风格,不要使用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖,没必要一概而论。

  2.大糠组合。

  著名的白酒专家沈指出:“自20世纪70年代以来,我国发展了各种麸曲风味白酒。到目前为止,它们的风味品质始终不如同风味大曲白酒,这是微生物造成的。而芝麻香型白酒以麸曲母液超越大曲白酒,不能不说是“纯选育有益微生物生产优质白酒的突破”。实践证明,纯大曲很难生产出风格突出的芝麻香型白酒;采用纯麸曲,香气典型,但口感饱满、细腻、淡。“大品牌组合”很好的实现了两者的优势互补。更早的时候,不同的酒厂使用不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒,但都朝着“大糠组合”的方向发展。充分验证了芝麻香的特征成分来源于特定环境下麸曲中微生物的代谢产物,也说明芝麻香对环境的依赖性相对较低。实践表明,不同地区基本可以生产出优质的芝麻香。

  3.高温堆积和高温发酵。

  高温堆积和高温发酵是形成烧焦和烘烤风味不可或缺的过程。有人认为这两个温度越高越好;事实上,温度过高不仅会加重葡萄酒的苦味,还会增加异味。堆积温度低于40℃时,产生更多的乙酸乙酯,出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两种温度,并通过一定的手段进行控制,也是一个需要长期研究和探索的课题。

  芝麻风味高温积累的主要目的是使添加的微生物有一个微氧环境,不需要在网络环境中积累微生物。在此条件下,通过代谢产生大量的芝麻风味香气物质和前体,通过高温积累来调节微生物的菌群分布,这是一个发酵过程而不是二次制曲过程。堆料温度的升高需要微氧,所以糟醅要堆在透气的箅子上,高度不能太高,可以提高堆料温度。

  4.发酵期的问题。

  芝麻香型白酒的典型特征香气成分是高温细菌发酵蛋白质的产物。当然,后发酵是一个相对缓慢的过程,需要一定的发酵周期。然而,长时间的发酵不仅没有用,而且还会影响芝麻香的典型香气特征和出酒率,并可能破坏其优雅的风格特征。

  5.湿气。

  固态发酵底物的含水量与水分活度有关,在发酵过程中保持一定的含水量是实现固态发酵过程的关键。水活性不仅影响微生物的生长状态,还影响底物的物理状态、营养物质的扩散和利用、氧气和二氧化碳的交换以及热量和质量传递的过程。

  芝麻香型白酒不同于浓香型白酒,是一种低水分发酵工艺。在两种不同的状态下对水分的要求是不同的:堆积和窖内发酵。积累应该在一定的氧气环境下进行。水不仅直接影响水的活性,还影响氧的吸收和转移,进而影响各种微生物之间的生态分布和积累过程中代谢产物的差异。

  6.葡萄酒产量。

  实验表明,添加8%左右的小米可以提高芝麻香型白酒的出酒率,对风格和品质无明显影响。

本文由网上采集发布,不代表我们立场,转载联系作者并注明出处:http://www.xhsjiu.com/a/join/151.html

联系我们

在线咨询:点击这里给我发消息

微信号:

工作日:9:30-18:30,节假日休息