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白酒中的这些成分决定了白酒的味道

  作为世界五大蒸馏酒之一,中国白酒拥有数千年的文化遗产,闻名于世。虽然大家都知道白酒味道醇厚,回味悠长,但是很少有人知道白酒中的成分。下面的小系列会满足大家的好奇心,讲解白酒中的成分。

  白酒由98%的水和乙醇+2%的微量成分组成。虽然2%的含量很小,但它们对白酒质量的影响很大,决定了白酒的香气和口感,进而构成了不同风格的白酒。其中,酯类、酸类、醇类和羰基化合物对白酒的香气和口感起主要作用,而白酒中的酚类和芳香族化合物对其有一定的促进作用。

  2%的白酒所含物质丰富多样,目前行业内没有统一的数量和种类数据。本文主要介绍了五大类酸、酯、醛、羰基和一些对白酒风格和品质起重要作用的芳香化合物。

  酯类物质。

  酯类是白酒的主要香气成分,也是白酒中最丰富、影响最大的香气成分。酯类多为挥发性、气味强烈的化合物,具有水果气味或独特的香气,因此具有强烈的气味特征。

  不同的酯类、不同的比例有不同的风味特征,对白酒的风格影响很大。

  优质白酒的酯含量比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固体白酒的酯含量是液体白酒的两倍,优质白酒的酯含量是普通固体白酒的两倍,因此优质白酒的风味丰富。

  酯类中,乙酯所占比例相对较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯类。

  酸性物质。

  酸是白酒中一种重要的风味物质,它与其他香气物质一起形成白酒特有的香气。含酸量小的酒,酒味淡,余味短;含酸量大的酒,口感粗糙。适量的酸可以在酒中起到缓冲作用,消除酒的苦味、杂味和干辣感。

  名酒的含酸量高于普通液体酒。此外,酱香型白酒的酸含量在香型中最高;浓香型白酒中酸的含量较少。

  醋酸和乳酸是白酒中含量最高的两种酸。大多数白酒的醋酸含量高于乳酸,而优质白酒的乳酸含量较高。

  酒精类物质。

  酒精是香味和味道之间的桥梁。醇类一般沸点比其他成分低,具有挥发性,会“拖”其他成分的分子挥发,从而有助于芳香。

  此外,醇类的味觉功能在白酒中也很重要,构成了白酒味觉骨架的相当一部分。主要表现为柔和的刺激,略带甜味和浓浓的感觉,但有时也会给酒带来一定的苦味。

  比如适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇,可以衬托酯香,使香气更饱满。在风味呈现方面,它们能使白酒具有后劲,使口感持久,是白酒中不可缺少的香气和滋味成分。我们描述的是药香型(注:药香型也叫东乡型)。葡萄酒往往具有浓郁的醇香、宜人的药味和酯味。醇香不用说是因为酒精(药酒的酒精含量高达4.00~4.60克/升)。

  羰基化合物。

  醛(quán)和酮(tóng)是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成白酒风味的重要呈味物质,主要赋予口感刺激和辛辣的感觉,同时也能促进和增强风味。

  此外,羰基化合物具有很强的刺鼻气味,随着碳链的增加,其气味会逐渐由刺鼻气味转变为青草气味、水果气味和脂肪气味。

  此外,白酒中的酚类化合物和芳香族化合物也能促进风味的产生。

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