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白酒和自酿白酒的方法

  白酒,俗称烧酒,是一种高浓度酒精饮料,一般为40~65度。根据糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒和液态发酵酒。

  所有含有淀粉和糖的原料都可以用来酿造白酒,但不同原料酿造的白酒风味不同。谷物高粱、玉米和大麦;土豆的红薯和木薯;甘蔗和甜菜的残渣和糖蜜可以用来酿酒。另外,高粱糠、米糠、麦麸、淘米水、淀粉渣、红薯、甜菜头尾等。可用作替代原料。野生植物,如橡子、耶路撒冷朝鲜蓟、梨、金樱子等。,也可以作为替代原料。

  我国传统的白酒酿造工艺是固态发酵,需要加入一些辅料来调节淀粉浓度,保持糟醅的柔软度,保持泥水。常用辅料有稻壳、谷壳、玉米芯、高粱壳、花生壳等。

  除了原辅料,还要有酒曲。以淀粉为原料生产白酒时,淀粉需要经过各种淀粉酶水解,产生可发酵的糖,酵母可以利用。这个过程叫糖化,用的糖化剂叫曲(或酒曲或糖化曲)。曲是一种以淀粉为基料的培养基,培养各种霉菌,积累大量淀粉酶的粗酶制剂。目前常用的糖化曲酒有大曲(用于生产名酒和优质酒)、小曲(用于生产小曲酒)、麸曲(用于生产麸曲酒)。

  此外,糖通过酵母分泌的醇化酶转化为酒精等物质,称为酒精发酵,这一过程中使用的发酵剂称为酒曲。酵母增殖培养液是以含糖物质为培养基,对酵母进行相当纯的扩大培养得到的。生产中的多用途大桶酒曲。

  【材料】高粱(玉米、大麦;红薯(木薯)粉碎机、罐(或水泥池)、甑桶(或土蒸锅)等。

  [练习]

  1.原材料被压碎。

  粉碎原料的目的是为了方便烹饪,充分利用淀粉。根据原料的特点,粉碎的细度要求不同。薯干、玉米等原料通过20孔筛,占60%以上。

  2.食材。

  新材料、酒糟、辅料、水结合在一起,为糖化发酵奠定基础。配料应根据甑桶大小、原料淀粉含量、气温、生产工艺和发酵时间等因素确定。合适配料的具体性能取决于罐内淀粉浓度、醋的酸度和疏松度是否合适,淀粉浓度一般为14%~16%,酸度为0.6~0.8,润料含水率为48%~50%。

  3.煮沸糊化。

  蒸煮糊淀粉。有利于淀粉酶的作用,还能杀灭杂菌。烹饪温度和时间取决于原料的类型、粉碎程度等。一般在常压下蒸20~30分钟。做菜的要求是外观蒸透,熟而不粘,里面没有生心。

  将原料与发酵香醋混合,同时蒸酒和蒸料,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度85~90℃,蒸酒后应保持糊化时间。如果蒸酒和蒸料分开进行,就叫“蒸烧”。

  4.冷却。

  蒸熟的原料应通过提升或干燥炉渣来快速冷却,使其达到适合微生物生长的温度。如果温度为5~10,产品温度应降至30~32,如果温度为10~15,产品温度应降至25~28,夏季应降至不再下降。提水或晾渣还可以挥发异味、吸氧等。

  5.将醅混合。

  白酒固态发酵是糖化和发酵的双向发酵过程。出渣后,同时加入酵母和酒曲。酒曲的用量取决于其糖化力,一般为酿造主料的8%~10%,酒曲的用量一般为总投料量的4%~6%(即主料的4%~6%用于培养酒曲)。为了便于酶促反应的正常进行,在拌醅时要加水(工厂称之为加浆),入池时控制醅含水量在58%~62%。

  6.窖内发酵。

  入窖时,醅的温度应在18~20℃(夏季不超过26℃)。进入缸内的醅既不能压实,也不能太松。安装好后,在糟醅上盖一层麸皮,用泥密封,再加一层麸皮。

  发酵过程主要是掌握产品温度,随时分析醅中水分、酸度、酒精度、淀粉残留的变化。发酵时间的长短根据各种因素决定,从3天到4-5天不等。一般当窖内温度升至36~37℃时,即可完成发酵。

  7.蒸酒。

  发酵的酒醅被称为香醅,其中含有极其复杂的成分。将酒醅中的酒精、水、高级醇和酸等有效成分蒸发成蒸汽,然后冷却得到白酒。蒸酒时尽量提取酒精、芳香物质、甜味物质,尽量捏头去尾去杂。

  纯粮酿造的酒,安全醇厚。酿一坛好酒,品尝乐趣和成功的喜悦;品尝一坛自制的葡萄酒是复古又时尚的。

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