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白酒风味篇之 豉香型白酒

  酱香型白酒的风味。

  1.酱香型白酒以广东于冰烧酒为代表。其典型的风味特征是以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主要成分的淡雅香气,以及脂肪氧化明显的腊肉香气。其口感柔和柔和,余味悠长,口中微苦,但没有留口,余味清爽。

  第二,所谓的“豆豉”并不是“豆豉”的食物香气,它是以大米为基础的基酒(也叫斋酒)在后熟过程中浸泡肥肉而产生的特殊复合香气,是于冰烧酒特有的香气特征。

  第三,酱香型白酒的风味成分与米香型白酒相比有其自身的特点。

  首先,β-苯乙醇的含量相当高,从2.0毫克/100毫升到12.7毫克/100毫升不等,平均为6.6毫克/100毫升,在所有调味酒的相应成分中排名第一,几乎是大米风味酒的两倍,这是大豆风味酒的风味成分的一个特点。

  4.此外,由于斋酒的浸脂工艺,羰基化合物含量高,有相当数量的高沸点二元酸酯,其主要成分为庚二酸二乙酯(0.578~0.736毫克/L2/升)、壬二酸二乙酯(1.61~1.70毫克/升)和辛二酸二乙酯(1.12~1.12毫克/升)

  5.与米香型白酒相比,大豆香型白酒的风味特征既相似又独特。香气方面,由于酒精含量高,酯含量低,突出了醇香的气味,有乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的优雅复合香气,也有米饭的淡淡香气,这就是两者的相似之处!

  1.不同的是β-苯乙醇的香气更突出,有明显的脂肪氧化的老肉香气。

  2.口感方面,由于高沸点物质的存在,酱香型白酒明显比米香型白酒柔和,香味持久,苦味少。

  见大,尝珍贵!

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