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白酒知识三连问,白酒是什么,白酒从哪里来,白酒的发展历程

  所谓历史是指过去,对于白酒的“过去”,最重要的有三个问题:什么是白酒,白酒从何而来,白酒的发展历程。

  我们看的时候,第一件事就是“什么是白酒”。

  白酒。

  白酒是指以大曲、小曲或麸曲、酒曲为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。有两个关键词需要特别注意:一个是“蒸馏酒”,属于“蒸馏酒”,度数很高。它在世界上被称为“烈酒”,白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒和朗姆酒也被称为世界六大烈酒;其次,需要注意的是白酒的糖化发酵剂是酒曲,而国外白酒是用麦芽作为糖化剂,酵母作为发酵剂。正是由于发酵过程的不同,白酒比其他白酒具有更复杂的香气。

  知道了什么是白酒,我们来看看白酒是从哪里来的。

  我们已经说过,白酒必须具备两个前提条件:“双发酵法”和“蒸馏法”,所以我们就以时间为线索,还原白酒出现的重要时间。

  白酒的储存。

  葡萄酒的雏形在大汶口文化时期(公元前3500年-公元前2240年)之前就有了。推测最早出现的酒是奶酒,游牧时代由动物奶发酵而成,后来又出现了果酒和粮食酒。商周时期出现了以粮食为原料的复合发酵法。首先,微生物将谷物的淀粉水解成糖(发酵中称为糖化),然后将糖发酵成酒(发酵中称为醇化)。蒸馏器出现在宋元时期,白酒的雏形正式诞生。值得注意的是,除了奶酒和果酒之外,最早的酒是粮食酒,是黄酒的雏形,而白酒的雏形起源于宋末元初,真正流行起来也有一百多年了。

  有两个大师不得不提酒,一个是易迪,一个是杜康。意弟起源于《吕氏春秋》的记载,意弟酿酒。正因为如此,义弟被后世酒业公司奉为祖师爷,而另一位祖师爷更是大名鼎鼎,那就是杜康和杜康的“三滴血”传说。

  Ps:三滴血的故事。

  据说杜康酿酒时,发现酒中有“土味”。他尝试了很多方法,但都无法摆脱“土味”,提高葡萄酒的品质。一天晚上,杜康梦见一个白发白胡子的老仙女。老神仙告诉他,除去土腥味,要在某年某月某日某路口等三个人,每人取一滴血,加到酒中去除去土腥味。

  某一天,他来到路口,如约而至。太阳一升起,我就遇到了一位英俊的学者,成功地获得了“一滴血”;当凌晨时分,遇到一位骑快马的勇敢将军,成功获得“一滴血”;之后,杜康一直等到太阳下山,终于来了一个人,但他是个疯子,杜康不得不“抢”一滴血。三滴血融合后滴入酒坛,酒溢出来了。从此酒没有了“土气”而是“醇厚”。

  葡萄酒。

  正是因为这三滴血:你刚开始喝酒的时候,大家推着杯子干一杯;酒过30岁,大家无比自豪地欢呼;不拿量的话,再开始喝,想想心里开心的事和不开心的事,有笑的,有哭的,还有认不出来的。也许这三个阶段是学者、武将、狂人的血液。

  最后,一句话,白酒的发展过程最迟起源于元代,成熟于明清,流行于当下。

  元朝以后的几百年,截止到民国时期,烧酒都是非主流白酒,甚至在西南地区(四川、贵州)也是如此。即使在明清时期,有钱有势的人也偏爱米酒。有句诗说“米酒贵买,白酒便宜买”,是米酒和白酒地位的写照。直到民国以前,中国酒文化的主体是黄酒,而不是今天流行的白酒。鲁迅的孔乙己经常去鹿镇宾馆喝酒,温两碗黄酒,要一碟茴香豆。

  葡萄酒。

  黄酒酿酒需要粮食和大米。但从清末到民国,战争爆发,粮食供应紧张。自然没有多少余粮酿酒。黄酒逐渐成为奢侈品,白酒在民国时期进一步普及。抗日战争爆发,国民政府向西南撤退。江浙地区很难喝到正宗的黄酒,西南地区的白酒逐渐影响到主流人群。慢慢地,白酒取代了黄酒,成为主流。1949年,新中国成立,人民当家作主。从此,白酒的发展进入了一个新的时期。随着中国经济的发展和酒类管理的不断完善,中国白酒的势头越来越好,有了一个市场规范、产品多样、质量上乘的白酒市场,今天大家都能看到。

  (本文整理自葡萄酒行业研究员、中国葡萄酒行业智库专家欧阳李倩的相关文章)

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